Введение

• Сладость, которую хочется сохранить: Проблема снижения сахара без потери потребительской привлекательности.
• Меньше сахара. Прежнее удовольствие от вкуса: Основная цель разработки.

Функциональность сахара и архитектура вкуса

• У сахара больше одной роли: Сладость как лишь часть технологической задачи.
• Восстановление функций: Контроль воды, объем, структура и текстура (тело продукта).
• Три момента одного вкуса: Временной профиль сладости (начало, полнота, своевременность, ровность, финиш, чистота).

Новые источники сладости и биотехнологии

• Обзор альтернатив: Стевиолгликозиды, могрозиды и сладкие белки.
• Роль ферментов: Избирательное преобразование и биотехнологический синтез, меняющие доступность сырья.
• Сладкие белки (Тауматин, Браззеин, Монеллин): Опыт применения, биотехнологическое производство и инженерия стабильности.
• Могрозиды: Траектория развития (Могрозид V, Сиаменозид I) и ферментативная биоконверсия.

Формирование профиля и поведение в продукте

• Профиль создаёт рецептура: Баланс без побочных нот и влияние на текстуру.
• Вкус раскрывается в продукте: Специфика работы подсластителей в различных матрицах:
• Напитки (кислота и аромат).
• Молочные продукты и мороженое (белок, кислотность, замерзание).
• Кондитерские изделия (объём и структура).

Практическая реализация и новые разработки

• Сравнение с эталоном: Новые стевиолгликозиды с профилем, близким к сахарозе, и проблема долгого послевкусия.
• Стевилия С5: Зарегистрированная торговая марка и собственная смесь Aspasweet, готовая к испытаниям.
• От образца до промышленной пробы: Этапы внедрения — от дегустации вслепую и подбора дозировки до пилотных партий, оценки экономики и стабильности при хранении.

• Текущее состояние регуляторной среды в российской индустрии напитков.
• Динамика развития индустрии в 2026 году, ключевые тренды.
• Акцизное регулирование сахаросодержащих напитков: текущая ситуация и прогнозы на 2027 год.
• Актуальный статус экологической повестки в индустрии напитков: РОП и ставки экосбора.
• Риск ориентированный подход: какие риски стоит предусмотреть производителям в 2027 году.

Тренд на снижение сахара не отменяет потребность в хорошем вкусе.

Известна проблема с недостатком тела в напитках со сниженным сахаром.

Большинство решений на основе гидроколлоидов и пищевых волокон значительно удорожают рецептуру.

Решения на основе сладких вкусоароматичесих препаратов могут рассматриваться как завуалированные применение подсластителей.

Перспективное направление – разработка решений по восполнению тела напитка за счет ингредиентов со статусом вкусоароматических веществ.

• Виды загрязнений (эластичные и твердые частицы, микроорганизмы и др.).
• Типы картриджных фильтров (мембранные и глубинные).
• Свойства фильтрационных материалов (микронный рейтинг, эффективность задержания и др.).
• Внутренние резервы фильтров (пористость, площадь фильтрации и др.).
• Точки применения картриджей в производстве питьевой воды и б/а напитков (финишная фильтрация, фильтрация технологических сред, СО2, пара и др.).

• Новые редакции ключевых для изготовителей стандартов - ГОСТ 28188 (безалкогольные напитки) и ГОСТ 32220 (упакованная питьевая вода), разработанные СОЮЗНАПИТКИ.
• Внесение поправок в ГОСТы на соковую продукцию, развитие темы функциональных напитков — все это требует большого внимания со стороны изготовителей.
• Основные события 2026 года в сфере техрегулирования и стандартизации, а также дальнейшие перспективы развития технического регулирования и стандартизации в сфере воды, соковой продукции и безалкогольных напитков.

Опираясь на семнадцатилетний практический опыт директора по маркетингу, спикер покажет, как маркетинг и технология вместе выводят продукт на полку — и что остаётся за кадром учебников, курсов и брифов.

Этому не учат.

Это знают только те, кто сам прошёл через ошибки, рецептуры, линии и полку!

• Постановка задачи: категория напитка, целевая аудитория, желаемый вкус, крепость, сладость, кислотность, цвет, газированность, функциональность и ограничения по сырью.
• Разработка вкусовой концепции и подбор ингредиентов.
• Проверка совместимости рецептуры с конкретной производственной базой.
• Адаптация рецептуры под оборудование, технологические режимы и доступные компоненты.
• Подготовка технологической документации и сопровождение запуска в производство.
• Дегустационная оценка, корректировка и проверка стабильности результата.
• Преимущества для заказчика: единая зона ответственности, сокращение числа итераций, снижение риска неудачного запуска и более быстрый переход к промышленной партии.

• Расчёт стоимости сырья и пищевых добавок.
• Учёт тары, упаковочных материалов, технологических потерь и минимальных закупочных партий.
• Оценка энергозатрат, трудозатрат, лабораторного контроля и производственных операций.
• Учёт логистики, доступности компонентов, курсовых и ценовых рисков.
• Подбор ингредиентов и комплектации под конкретное производство.
• Сравнение базового, оптимизированного и альтернативного вариантов рецептуры.
• Разведение понятий: себестоимость, себестоимость при одной партии товара, маржинальность, коммерческие и маркетинговые расходы.

• ИИ-бот для анализа чатов: классификация запросов, анализ жалоб и отзывов.
• Формирование регулярных сводок для маркетинга, продаж, продуктовой команды и руководителя.
• ИИ-агент для подготовки текстовых блоков продукта: быстро и профессионально на основе рецептуры и спецификаций на сырье готовит текстовой блок.
• Проверка фактов, технологических характеристик и допустимости потребительских утверждений человеком-экспертом.
• Ограничения: качество результата зависит от данных, инструкций, структуры базы знаний и контроля со стороны специалиста.

• Модуляция сладкого восприятия: округление вкуса, балансировка кислотности и горечи, возможность работать с пониженной сладостью при сохранении полноты вкуса.
• Снижение воспринимаемой спиртовой резкости: сглаживание резких оттенков, улучшение послевкусия и настройка сенсорного профиля.
• Позиционирование решений как инструментов вкусовой балансировки, а не как способа скрывать недостатки сырья или технологии.
• Методика проверки: контрольный и тестовый образцы, несколько дозировок, дегустационные параметры, испытания после хранения и проверка на реальной производственной основе.
• Необходимость подтверждать эффект для каждой конкретной рецептуры и производственной базы.

Будут разобраны три практических параметра, которые влияют на стабильность и восприятие напитка: коллоидный заряд и pH-совместимость, изменение цвета и вязкости при хранении, а также сенсорные эффекты колера в прозрачных и низкосахарных системах. На примерах E150a, E150c и E150d — что напрямую влияет на рецептуру и срок хранения.

Как оценить возможности действующего предприятия для выпуска нового напитка и обосновать решение о запуске. На примере напитка с пищевыми волокнами в алюминиевой банке разберём три инструмента: оценку производимости, анализ разрывов и оценку готовности производства. Рассмотрим ограничения оборудования и упаковки, программу испытаний, выбор между модернизацией и контрактным выпуском, экономику партии и загрузку узких мест. Участники получат структуру инженерной проверки проекта и контрольные точки принятия решений.

Обычно для увеличения продаж используются интенсивные методы, например, увеличение рекламы. Но для любого национального напитка есть свой потолок развития. И тогда эффективны будут нестандартные ходы. А именно — привлечение новой аудитории, которая практически не пьет квас по разным причинам.

• Просто «много белка» больше не удивляет. Что приходит ему на смену?
• Белок становится не функцией, а платформой для новых сочетаний и сценариев потребления.
• Белковый напиток больше не обязан быть молочным, густым и спортивным.
• Следующая конкуренция — не за граммы белка, а за качество, вкус и удобство потребления.
• Осмысленная сладость становится частью функциональности: меньше сахара, чище вкус, более продуманные системы подслащивания.
• Мультифункциональность — новый стандарт: один напиток всё чаще решает сразу несколько взаимосвязанных задач.
• 2026–2030: функциональные напитки переходят от отдельных ингредиентов к целостным решениям под конкретный сценарий потребления.

• Электронный нос в анализе ароматов кваса.
• Сравнение закваски, пивных и хлебопекарных дрожжей в производстве.
• «Каркас» — это не метафора: именно культуры определяют базовые характеристики кваса.

США

• Рецептор GLP-1 и чувство сытости: Напитки комбинируют белок и пищевые волокна для управления уровнем сахара в крови и поддержания пищевых и иных привычек в рамках программы снижения веса с приемом агонистов GLP-1.
• Баланс энергии и активности мозга: Рост адаптогенов и ноотропов, работающих для снижения стресса, концентрации и придания энергии.
• Максимализм вкусов и "Swicy": органолептически насыщенные профили, сочетающие сладко-пряные комбинации, и ребуты ностальгических вкусов.

Европа

• Чистая этикетка: Строгие требования к происхождению сырья, упаковке и экологичности усиливают тренд коротких составов и экологичной упаковки.
• Расширение "трезвого любопытства": Быстрый рост в сложных взрослых моктейлях и других альтернативах алкогольным напиткам за счет молодого поколения, отказывающегося от алкоголя.
• Здоровье кишечника и ферментация: Мейнстрим-принятие комбучи, немолочных кефиров и газированных напитков с пребиотиками.

Китай

• Бутилированный заварной чай становится глобальным трендом: Китайские бренды с заварным чаем активно выходят на международный рынок, перемещаясь от регионального успеха к стандартизированным глобальным запускам.
• Функциональные чаи и чаи с чистой этикеткой: Улучшение рецептур с добавлением натуральных подсластителей, чайным базам холодной экстракции и функциональным травяным настоям, с фокусом на здоровье Gen Z и миллениалов.
• Текстурное удовольствие: Активное использование традиционных топпингов и мультисенсорных элементов (шариков, фруктово-молочных апгрейдов), интегрированных в низкосахарные концепции для ежедневного потребления.